とかち野酵母

パンづくりには絶対欠かせない「酵母菌」

酵母菌はビール酵母とかワイン酵母とか醤油酵母とか色々あるけれどパンもこれが無いとパンは作れません。スーパーで手軽に購入することができる「ドライイースト」は自然界に存在する酵母菌の中から発酵力の強い菌を選んで抽出して純粋培養しているもので、短時間に安定して発酵をさす事ができるパン酵母です。
このイーストの違いでパンの仕上りが随分変わってきます。
一般的なドライイースト、フランス製の製菓製パン店に売っているドライイースト、ホシノ天然酵母、自家製天然酵母、白神こだま酵母、パネトーネマザー…パン好きの私もかれこれ色々試してみたものです。

天然酵母

初めてパン作りをしたのは高校生の時、当時は一般的なドライイースト以外の酵母の存在を知らなかったので家庭で作るとこういう臭いがするのか…やっぱりパンは素人が作るものでは無いのか、とがっかりした。それでも面白いから幾度となく家庭での製パンに勤しんでおりました。
10年前に結婚してからホームベーカリーを購入。「天然酵母コース」というものが機能が付いていたので、天然酵母(ホシノ天然酵母)を入手して早速作ってみたところ。

そのパンの美味しいこと!!!
それから数年は「ホシノ天然酵母」だけでパンを作っていました。
時間はかかるものの、ホームベーカリーに材料を投入すれば自動で出来上がります。ホシノは純粋培養の酵母ではないからから、発酵力は強く無いのですが、その香りや味は他には代え難い、滋味深いものがありました。

前置きが非常に長くなっておりますが…4年前、北海道に移住して間もなく、製菓製パン材料店にあった酵母がコレ。依頼私のパンづくりでベースとなる酵母はコレになっています。

とかち野酵母

「とかち野酵母」は十勝の厳しい自然の中で自生するエゾヤマザクラから採取された花やサクランボから分離された酵母菌の中から発見された酵母です。帯広畜産大学と北海道農業研究センターの取り組みにより発見されたという「日本甜菜糖株式会社」という砂糖の会社の製品です。この酵母は人手をかけた品種改良は行っていない、いわゆる野生酵母。自然界から分離された酵母には珍しく、発酵力に優れていて、市販のドライイーストと同じくらいのスピードでパンが出来るのです。(白神やパネトーネもそうですけどね…)まさに奇跡の酵母ですね。

ぷくぷくと目覚めた酵母ちゃん。

私がこの酵母が大好きなところは、安定した発酵力もさることながら、きめの細かい生地と、焼き上がりの独得なフルーティーな香味…。(サクランボの香り!…とは全く関係が無いそうです。)

北海道の厳しい自然を生き抜いた力強い生命力を持った香り高いパンが手軽に楽しむことができる…なんだか嬉しい気持ちになります。でもなぜか、この酵母はどこでも売っている訳ではないのが残念。
自然食品店や製菓製パン店に行くと、白神やホシノ酵母はたいてい売っているけれど「とかち野」はあまり見かけません。ホシノ酵母のレシピ本は本屋さんや図書館にも沢山あるけれど「とかち野」のレシピ本は1冊しか存在を確認できていません。でも、それすら見た事が無い。
頼まれた訳でも何でもないのですが、「とかち野」ファンとして、私は滋味に普及活動に勤めてゆきたいと思っています。

  icon-arrow-circle-down ネット通販で手軽に入手できます。

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